你說我應該放手

工商時報【姚舜】

台北西華飯店的〈TOSCANA〉義大利餐廳過去有許多「豐功偉業」，有天窗並擁有花園美景的它，不僅是台北都會觀光飯店最漂亮的義大利餐廳；「聖堂教父級」米其林頂尖主廚艾倫．杜卡斯訪台，也是應西華飯店邀請在〈TOSCANA〉客座。當年，這位天王級主廚手持馬錶計算從廚房到餐桌上所需時間的準備工夫，讓食壇見識一代名廚烹調料理時的嚴謹態度。　除此，〈TOSCANA〉也是首家推出〈乾式熟成牛排〉的餐廳，為了追求頂級，西華飯店董事長劉文治還斥資讓餐廳主廚遠赴美國東、西岸知名牛排餐廳，以及各大牧場見學，除將整套料理〈乾式熟成牛排〉技術引進飯店，還花大錢在飯店廚房內規畫了一「乾式熟成室」。　〈TOSCANA〉真的是一個軟、硬體皆具一定水準的優質餐廳，只是近年台北都會食壇高檔牛排館與義法餐廳一家家開出，故為突破重圍並強化競爭力，〈TOSCANA〉不僅再度將美國著名牛排主廚艾漢斯（Chef Hans Aeschbacher）從芝加哥請到台北客座，以喚起舊雨新知的記憶；每逢周一、周二更在餐廳內置一高檔海鮮吧，讓食客無限取用高檔的法國生蠔與雪蟹、燻鱒魚等，首開「高價海鮮吃到飽」先例。

「我標了一批膜拜酒」，台北西華飯店二代經營者Mark劉恆昌透露，他花了不少錢在國外標購了許多「膜拜酒」。為此，西華飯店〈TOSCANA〉的酒單最近也換了。

所謂膜拜酒（Cult Wine），也可以稱為「精品好酒」。它們有點像莊園咖啡豆，通常是指在優質小酒廠釀出、產量極少，年產量不超過1,000箱，酒質卻讓人驚豔，酒評分數通常自94分起跳，有時甚至滿分、比法國著名5大酒莊產酒分數還高的好酒。

膜拜酒的交易不似傳統，它們必須透過郵購名單取得，或是在拍賣場上以高價搶標獲得。通常第一手釋出價格每瓶至少都在100美元以上，到了末端消費者手上，價格還會再往上加。由於產量稀少，求之卻不見得可得，故被稱為「膜拜酒」，是近年酒饕圈子裡不少行家獵豔收集目標。

Mark標購到的膜拜酒包括了：年產量僅有6千瓶的〈Screaming Eagle 2009〉；年分產量僅1,800箱的〈Harlan Estate Proprietary 2004〉；曾拿過6次滿分且年產量更只有600箱的〈Abreu, Cabernet Sauvignon, Madrona Ranch 2006〉等。這些酒一般根本不可能出現在飯店餐廳的酒單上，如今卻在〈TOSCANA〉酒單上可以點選。

「總要有些東西贏人家吧」，Mark表示，這幾年餐飲市場競爭激烈，西華飯店要保持競爭優勢，並爭取更多金字塔頂尖客層青睞，自然要有更多「值得期待」的商品與服務，回應高檔客層需求。於是，他不僅將標購的膜拜酒列入〈TOSCANA〉酒單，更將美國頂尖牛排館〈Chicago Cut〉的首席顧問艾漢斯請到飯店客座，並推出全球僅見的〈乾式熟成菲力鑽石牛排〉以饗食客。

〈TOSCANA〉本就是國內最早推出乾式熟成牛排的餐廳，如今台灣推乾式熟成牛排的餐廳雖多，但因要製作〈乾式熟成菲力〉會造成牛肉極大耗損，別說台灣沒有，全球也不見有牛排館願意這麼作，所以〈TOSCANA〉決定推出有「鑽石牛排」別稱的〈乾式熟成菲力〉，拉高競爭門檻，並讓食饕品味頂尖風味。

除此，每周一、周二晚餐時段，〈TOSCANA〉內更布置了一高檔海鮮吧檯，食客付3,200元點食以風味濃郁的〈海鮮龍蝦湯〉、〈手工細板麵襯塔斯馬尼亞野生干貝佐香草油〉或〈鮮蝦燉飯襯帕瑪火腿及瑪士卡朋起士〉等菜式為內容的套餐，就可無限享用海鮮吧上的各種高檔海鮮。

而這個堪稱「全台最奢華的吃到飽海鮮吧」上則陳列著：法國芬蒂克雷爾（La Fine de Claire）生蠔、法國野生生蠔、印度洋野生小龍蝦、塔斯馬尼亞燻鱒魚及阿拉斯加雪蟹等高級海鮮，開啟業界先河。

來自印度洋的野生小龍蝦是〈TOSCANA〉獨家引進的海洋美味，這種野生小龍蝦因體型小，所以肉質較一般龍蝦更為細緻，而且甜度極高，僅做簡單汆燙，最能表現出龍蝦肉的彈性與甜美。而澳洲的塔斯馬尼亞海域因地理位置接近南極，水質純淨無汙染，當地產之海鮮品質極高。塔斯馬尼亞燻鱒魚採用淡燻方式，煙燻味特別淡雅，鱒魚口感近似鮭魚，但魚肉纖維更細緻、油脂分布更均勻，且沒有鮭魚的油膩口感，因此廣受女性的喜愛。